Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur la pizza. Cet hiver, la star de vos soirées conviviales ne sera pas ronde, mais ovale. Elle ne sera pas lourde, mais d’une légèreté aérienne. Son nom ? La pinsa romana. Venue tout droit de la Rome antique, cette cousine de la pizza connaît un retour en grâce spectaculaire, et c’est la journaliste et cuisinière passionnée Julie Andrieu qui nous en livre les secrets. Plus digeste, plus croustillante à l’extérieur et incroyablement moelleuse à l’intérieur, la pinsa est une véritable révélation. Son secret réside dans un mélange de farines spécifiques et une fermentation lente, très lente, qui développe des arômes complexes et une texture incomparable. Préparez-vous à un voyage gustatif qui changera à jamais votre vision de la pâte levée. Ce n’est pas simplement une recette, c’est une invitation à redécouvrir le plaisir simple d’un plat authentique, à la fois rustique et raffiné. Une fois que vous y aurez goûté, il n’y aura plus de retour en arrière possible.
30 minutes
15 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, versez la farine de blé, la farine de riz, la farine de soja et la levure sèche. Lancez le robot à vitesse lente et mélangez ces poudres pendant une petite minute. Cette étape permet de bien répartir la levure et d’aérer les farines, ce qui est un premier pas vers une pâte légère.
Étape 2
Tout en laissant le robot tourner à vitesse lente, versez très progressivement environ 80 % de votre eau, qui doit être très froide, presque glacée. L’eau froide ralentit l’action de la levure, ce qui est crucial pour la longue fermentation qui nous attend. Vous allez voir la pâte commencer à se former. Ce processus s’appelle le frasage. Le frasage est l’action de mélanger les ingrédients de base d’une pâte sans la pétrir.
Étape 3
Une fois que la pâte forme une boule grossière et que toute la farine est incorporée, ajoutez le sel fin. Il ne faut jamais mettre le sel en contact direct avec la levure au début, car il pourrait la ‘tuer’ et empêcher la pâte de lever correctement. Continuez de pétrir à vitesse lente.
Étape 4
Augmentez légèrement la vitesse du robot et versez le reste de l’eau en filet, très doucement. La pâte va devenir très souple, collante et élastique. N’ayez pas peur, c’est normal ! C’est cette forte hydratation qui donnera sa mie alvéolée à la pinsa. Une fois toute l’eau absorbée, ajoutez l’huile d’olive et laissez le robot pétrir encore 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
Étape 5
Huilez légèrement un grand saladier ou un bac alimentaire. À l’aide d’une corne de boulanger, sortez la pâte de la cuve et déposez-la dans le récipient. Couvrez d’un film alimentaire ou d’un couvercle et laissez la pâte reposer à température ambiante pendant environ 1 heure. C’est le début de la fermentation, qu’on appelle le pointage. Le pointage est la première phase de fermentation de la pâte, juste après le pétrissage.
Étape 6
Placez ensuite le récipient couvert au réfrigérateur pour une durée de 24 à 72 heures. Oui, vous avez bien lu ! C’est le secret absolu de la pinsa. Cette fermentation à froid, ou maturation, va permettre aux arômes de se développer et rendra la pâte incroyablement digeste. Plus vous attendrez, meilleure elle sera.
Étape 7
Le jour J, sortez votre pâte du réfrigérateur. Elle aura doublé de volume et sera pleine de bulles. Farinez généreusement votre plan de travail. Renversez la pâte délicatement dessus, sans la faire retomber brutalement. Divisez-la en quatre pâtons de poids égal à l’aide de votre corne.
Étape 8
Formez des boules avec chaque pâton, sans trop les travailler pour ne pas chasser tout le gaz accumulé. Laissez-les reposer sous un torchon propre à température ambiante pendant 2 à 3 heures. C’est la deuxième levée, appelée l’apprêt. L’apprêt est la seconde période de fermentation qui se déroule juste avant la cuisson.
Étape 9
Préchauffez votre four à sa température maximale (au moins 250°C) avec la pierre à pizza à l’intérieur pendant au moins 45 minutes. Prenez un pâton et étalez-le délicatement avec le bout de vos doigts sur un plan de travail bien fariné, en lui donnant une forme ovale caractéristique. Ne cherchez pas la perfection, l’aspect rustique fait partie du charme. N’utilisez surtout pas de rouleau à pâtisserie, qui écraserait toutes les précieuses bulles d’air.
Étape 10
Garnissez votre pinsa selon vos envies, puis enfournez-la en la faisant glisser sur la pierre à pizza bien chaude. Laissez cuire pendant 10 à 15 minutes. La pinsa doit être bien dorée, avec les bords soufflés et croustillants. Répétez l’opération pour les autres pâtons.
Mon astuce de chef
Pour une mie encore plus spectaculaire, n’hésitez pas à vaporiser un peu d’eau sur les parois de votre four juste avant d’enfourner la pinsa. Ce ‘coup de buée’ va créer une atmosphère humide qui aidera la pâte à gonfler de manière explosive durant les premières minutes de cuisson, pour un résultat digne d’un professionnel.
Accords mets vins
La pinsa, avec sa base neutre et croustillante, est une toile blanche pour les accords. Pour accompagner une pinsa bianca (huile d’olive, romarin, fleur de sel), optez pour un vin blanc italien sec et minéral comme un Vermentino de Sardaigne ou un Pinot Grigio du Frioul. Leurs notes d’agrumes et leur fraîcheur trancheront avec le gras de l’huile d’olive. Si votre garniture est plus riche, avec de la charcuterie ou du fromage, un vin rouge léger et fruité sera parfait. Pensez à un Chianti Classico de Toscane, dont l’acidité et les tanins souples équilibreront la richesse du plat sans l’écraser.
En savoir plus sur la pinsa romana
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la pinsa n’est pas une invention moderne mais bien l’ancêtre de la pizza. Son nom dérive du verbe latin pinsere, qui signifie ‘étirer’ ou ‘aplatir’. À l’origine, c’était une sorte de galette préparée par les paysans de la campagne romaine avec un mélange de céréales pauvres comme le millet, l’orge et l’épeautre. La recette actuelle, remise au goût du jour en 2001 par le boulanger Corrado Di Marco, s’inspire de cette tradition en utilisant un mélange spécifique de farines de blé, de soja et de riz. C’est ce trio qui, combiné à une très haute hydratation (environ 80 % d’eau) et une fermentation très longue, lui confère sa légèreté et sa digestibilité hors du commun, bien supérieures à celles de sa cousine napolitaine.
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