L’hiver s’installe, et avec lui, l’envie irrépressible de moments réconfortants. Imaginez : une tasse de café fumant, un bon livre, et à portée de main, le croquant incomparable d’un biscuit fait maison. Mais pas n’importe lequel. Nous parlons ici du cantuccio di Prato, ce trésor de la pâtisserie toscane, dont le nom seul évoque le soleil de l’Italie. Souvent imités, rarement égalés, ces petits gâteaux secs aux amandes exigent un savoir-faire particulier pour atteindre la perfection. C’est là qu’intervient le génie de Julie Andrieu, qui, avec une astuce toute simple, transforme une bonne recette en une expérience inoubliable. Oubliez les versions trop dures ou fades du commerce. Aujourd’hui, nous vous livrons le secret pour réaliser des cantucci à la fois croustillants et friables, riches en arômes, qui deviendront les compagnons indispensables de vos pauses café. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage gourmand au cœur de la Toscane, guidés par l’une des personnalités culinaires les plus appréciées des Français.
25 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des amandes, qui est une étape cruciale pour le goût. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Étalez les amandes entières sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les pour environ 10 minutes. Surveillez-les attentivement : elles doivent être légèrement dorées et dégager une odeur exquise. Cette opération s’appelle la torréfaction. Torréfier : faire griller à sec un aliment, ici les amandes, pour en intensifier et développer tous les arômes. Une fois torréfiées, sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement.
Étape 2
Pendant que les amandes refroidissent, occupons-nous de la base de la pâte. Dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre en poudre, la levure chimique et la pincée de sel. Mélangez bien tous ces ingrédients secs à l’aide d’un fouet pour bien les aérer et garantir une répartition homogène de la levure. C’est le secret d’une levée uniforme.
Étape 3
Il est temps de passer aux ingrédients humides. Dans un petit bol, reconstituez la poudre d’œufs entiers en suivant les instructions du paquet, généralement en ajoutant un peu d’eau et en fouettant vigoureusement pour obtenir l’équivalent de deux œufs battus. Versez ensuite ces œufs reconstitués ainsi que la cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger au centre de votre mélange sec. Commencez à mélanger doucement avec une cuillère en bois ou avec la feuille de votre robot, jusqu’à obtenir une pâte qui commence à s’amalgamer.
Étape 4
Lorsque la pâte est encore un peu collante mais homogène, ajoutez les amandes torréfiées et refroidies. Incorporez-les à la main ou à très petite vitesse au robot. Le but est de les répartir uniformément sans les broyer. N’hésitez pas à fariner légèrement vos mains pour travailler la pâte plus facilement. Formez une boule souple et non collante. Si elle colle trop, ajoutez une très légère touche de farine.
Étape 5
Divisez la pâte en deux pâtons de taille égale. Sur votre plan de travail légèrement fariné, roulez chaque pâton pour former un long boudin d’environ 5 cm de largeur et 2 à 3 cm de hauteur. Déposez délicatement ces deux boudins sur votre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en veillant à bien les espacer car ils vont légèrement s’étaler à la cuisson.
Étape 6
Pour obtenir cette belle couleur dorée typique des cantucci, nous allons les badigeonner. Reconstituez la poudre de jaune d’œuf avec un tout petit peu d’eau pour obtenir une dorure. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement le dessus et les côtés de vos deux boudins de pâte. Cette étape garantit une jolie coloration et un aspect brillant après cuisson.
Étape 7
Enfournez la plaque dans votre four toujours préchauffé à 180°C pour une première cuisson d’environ 25 minutes. Les boudins doivent être bien dorés et fermes au toucher. Ne vous inquiétez pas s’ils semblent encore un peu mous au centre, c’est normal. Sortez la plaque du four et laissez les boudins tiédir pendant une dizaine de minutes, juste assez pour pouvoir les manipuler sans vous brûler.
Étape 8
Voici l’étape la plus délicate, celle qui donne leur nom aux ‘biscotti’ (cuits deux fois). Placez un boudin tiède sur une planche à découper. À l’aide d’un bon couteau à pain avec une lame crantée, découpez des tranches en biais d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Le mouvement doit être celui d’une scie, doux et régulier, pour ne pas briser les biscuits ou émietter les amandes. Procédez de la même manière pour le second boudin.
Étape 9
Disposez toutes les tranches à plat sur la plaque de cuisson. Baissez la température de votre four à 150°C (thermostat 5) et enfournez de nouveau les biscuits pour 10 à 15 minutes. Retournez-les à mi-cuisson pour qu’ils sèchent et dorent uniformément des deux côtés. Ils doivent être bien secs et croquants. C’est cette seconde cuisson qui leur donne leur texture unique et leur longue conservation.
Étape 10
Une fois la deuxième cuisson terminée, sortez les cantucci du four et déposez-les immédiatement sur une grille de refroidissement. Cette dernière étape est primordiale : en refroidissant à l’air libre, ils vont durcir et atteindre leur croquant parfait. Résistez à la tentation de les goûter tout de suite ! Une fois complètement froids, ils sont prêts à être dégustés ou conservés dans une boîte en métal hermétique.
Mon astuce de chef
L’astuce de Julie Andrieu réside dans le timing de la découpe. Ne laissez pas les pains refroidir complètement après la première cuisson ! Ils doivent être encore tièdes. S’ils sont trop chauds, ils s’écraseront à la découpe. S’ils sont trop froids, ils deviendront cassants et vous aurez du mal à obtenir de belles tranches nettes. Le créneau idéal se situe entre 10 et 15 minutes après la sortie du four. Utilisez impérativement un couteau à scie (couteau à pain) pour une découpe parfaite qui respecte les amandes.
L’accord traditionnel et divin : le Vin Santo
Pour respecter la tradition toscane jusqu’au bout, le compagnon idéal de vos cantucci est sans conteste le Vin Santo. Ce vin de dessert liquoreux, dont le nom signifie ‘vin saint’, est une spécialité de la région. On sert un petit verre dans lequel on vient tremper (‘pucciare’ en italien) le cantuccio pour le ramollir légèrement et marier les saveurs d’amande et de fruits confits du vin. Pour une option sans alcool, un espresso italien bien serré est parfait pour contrebalancer le sucre du biscuit. Un cappuccino crémeux ou un chocolat chaud épais en hiver offriront également un accord des plus réconfortants.
Originaires de la ville de Prato en Toscane, les ‘cantucci’ sont une fierté régionale dont la recette originale est protégée. Leur nom vient de ‘canto’, qui signifie ‘coin’ ou ‘morceau’, mais ils sont plus connus dans le monde sous le nom générique de ‘biscotti’, qui signifie littéralement ‘cuits deux fois’ (‘bis-cotto’). Cette double cuisson n’est pas un hasard : elle visait à l’origine à éliminer toute l’humidité du biscuit pour permettre une très longue conservation. Cette caractéristique en faisait le biscuit de prédilection des légionnaires romains, puis des marins et des voyageurs au long cours. Chaque famille toscane a sa propre variante, parfois avec des noisettes, des pistaches ou des pépites de chocolat, mais la version aux amandes reste l’authentique Cantuccio di Prato.
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