Scarpaccia de courgettes : le gâteau salé italien qui séduit tous ceux qui l’essaient

5 novembre 2025

Au cœur de la Toscane, là où la cuisine est un art de la simplicité, naît un plat qui déjoue toutes les attentes : la Scarpaccia. Loin des gâteaux opulents et des préparations complexes, cette spécialité de Viareggio et Camaiore se présente comme une ode aux produits du jardin. Son nom, qui signifie littéralement « vieille chaussure » en italien, pourrait prêter à sourire, mais il évoque avec tendresse sa forme fine, rustique et sans prétention. Imaginez une galette dorée, à mi-chemin entre une crêpe salée et une fine tarte, où la courgette, reine de l’été, révèle toute sa douceur. Croustillante sur les bords, incroyablement fondante en son cœur, la Scarpaccia est la preuve que la magie culinaire réside souvent dans l’essentiel. C’est une recette de la cucina povera, cette cuisine paysanne ingénieuse qui transforme des ingrédients modestes en un festin pour les sens. Aujourd’hui, je vous invite à faire entrer un peu de ce soleil toscan dans votre cuisine. Préparez-vous à être conquis par ce plat humble qui, une fois goûté, ne s’oublie jamais.

20 minutes

45 minutes

facile

€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par préparer les légumes, qui sont les véritables stars de cette recette. Lavez soigneusement les courgettes sous l’eau froide, puis séchez-les. Il est important de conserver leur peau, qui apporte du goût et une jolie couleur. Le secret d’une Scarpaccia réussie réside dans la finesse des tranches de courgette. Pour cela, l’idéal est d’utiliser une mandoline réglée sur une épaisseur de 1 à 2 millimètres. Si vous n’en possédez pas, armez-vous de patience et de votre meilleur couteau pour obtenir des rondelles les plus fines possible. C’est cette finesse qui leur permettra de fondre à la cuisson. Ensuite, pelez et émincez (couper en très fines lamelles) l’oignon nouveau ou l’échalote. Si vous utilisez des fleurs de courgette, retirez délicatement le pistil à l’intérieur et ouvrez-les en deux.

Étape 2

Dans un grand saladier, nous allons maintenant confectionner l’appareil (terme culinaire désignant le mélange liquide de base d’une préparation). Versez la farine en créant un puits au centre. Cassez-y l’œuf, ajoutez une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Commencez à fouetter doucement en incorporant la farine petit à petit. Puis, versez l’eau froide en un mince filet, tout en continuant de mélanger énergiquement avec le fouet. L’objectif est d’obtenir une pâte lisse, homogène et sans aucun grumeau. Sa consistance doit être proche de celle d’une pâte à crêpes, assez liquide mais légèrement nappante. N’hésitez pas à la laisser reposer quelques minutes.

Étape 3

C’est le moment de l’assemblage. Incorporez le parmesan fraîchement râpé à votre appareil liquide, ainsi que l’oignon finement émincé. Mélangez bien. Ajoutez ensuite les très fines tranches de courgette. Remuez délicatement avec une spatule pour bien enrober chaque rondelle de pâte, sans les briser. Terminez en versant deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge dans le mélange. Cela apportera du moelleux et ce parfum incomparable de l’Italie.

Étape 4

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6), en mode chaleur statique si possible. Prenez votre plat à tarte ou votre plat à gratin. Versez-y deux cuillères à soupe d’huile d’olive et répartissez-la bien sur tout le fond et les bords. Cette étape est cruciale pour obtenir des bords bien croustillants. Versez ensuite votre préparation dans le plat. Étalez-la uniformément avec le dos d’une cuillère. La couche doit être très fine, pas plus d’un centimètre d’épaisseur. C’est la signature de la Scarpaccia. Si vous en avez, disposez harmonieusement les fleurs de courgette sur le dessus.

Étape 5

Juste avant d’enfourner, arrosez la surface d’un dernier filet d’huile d’olive (la dernière cuillère à soupe). Cela va aider à obtenir une belle coloration dorée et un croustillant parfait. Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire pendant environ 40 à 45 minutes. La Scarpaccia est prête lorsque sa surface est joliment dorée et que ses bords sont bien bruns et croustillants. Laissez-la tiédir une dizaine de minutes dans son plat avant de la découper. Elle n’en sera que meilleure et plus facile à manipuler.

Mon astuce de chef

Pour une Scarpaccia encore plus savoureuse et moins humide, vous pouvez faire dégorger vos courgettes. Une fois tranchées, placez-les dans une passoire, saupoudrez-les d’un peu de sel fin et laissez-les reposer pendant 30 minutes. Elles vont rendre une partie de leur eau. Rincez-les ensuite rapidement sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel et épongez-les soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant avant de les incorporer à la pâte. Votre gâteau sera plus fin et plus croustillant.

L’accord parfait : un vin pour sublimer la Toscane

Pour accompagner la douceur de la courgette et le caractère du parmesan, restons en Italie avec un vin blanc sec et vif. Un Vermentino de Toscane ou de Sardaigne sera idéal, avec ses notes d’agrumes et sa belle minéralité. Un Pinot Grigio du nord de l’Italie, léger et rafraîchissant, fonctionnera également à merveille. Si vous préférez le rosé, optez pour un vin pâle et délicat, comme un rosé de Provence, qui ne masquera pas les saveurs subtiles du plat.

La Scarpaccia est un trésor de la cuisine toscane, plus précisément de la région de la Versilia, entre mer et montagne. Son histoire est celle de la nécessité et de l’ingéniosité. Née dans les foyers modestes, elle permettait d’utiliser l’abondance de courgettes du potager durant l’été. Il existe deux versions principales : celle de Camaiore, qui est salée comme celle que nous venons de préparer, et celle de Viareggio, surprenante, qui est une version sucrée, préparée avec du sucre, de la vanille et parfois même du chocolat. Le nom « Scarpaccia », qui signifie « vieille chaussure », viendrait de sa finesse et de son aspect rustique une fois cuite, rappelant la semelle usée d’un soulier. Loin d’être péjoratif, ce nom est un hommage affectueux à ses origines humbles et à son charme authentique.

Imprimer

5/5 - (9 votes)

À propos
Articles récents

La Rédaction

Ici, personne n’a un doctorat en astuces du quotidien ni un badge officiel de “détecteur de bons plans certifié”. On est juste une joyeuse bande qui adore bidouiller, tester, se tromper, recommencer, et partager tout ça comme si on se retrouvait autour d’un café (ou d’un chocolat chaud quand la vie pique un peu). On traque les bons plans comme d’autres traquent les Pokémon, on teste les tricks du web (même ceux qui finissent dans la catégorie ne faites surtout pas ça chez vous), et on décortique l’actualité pour éviter que vous tombiez des nues au prochain changement de loi, de prix ou de météo. Ici, pas de prise de tête : juste des conseils qui sentent le vécu, des news racontées sans bâiller, et des découvertes qui font économiser quelques euros ou gagner quelques sourires. Parce qu’on est convaincus qu’une bonne astuce et un bon plan, ça ne change peut-être pas le monde… mais ça peut sauver votre journée.

Les derniers articles par La Rédaction (tout voir)